Vlaanderen is het ware Bourgondië

DOOR: Onno Kleyn

 

Vlaanderens culinaire rijkdom wordt Bourgondisch genoemd. In werkelijkheid hebben de Bourgondiërs hun gevoel voor smaak en kwaliteit van de Vlamingen afgekeken.

De kip is mals, heerlijk hartig naast de prei, de wortel, de bleekselderij in de met ei gebonden roomsaus, en over alles groent geurige gehakte peterselie. Jazeker, dit is de Gentse waterzooi, en waar kun je die beter eten dan aan de waterkant van de Leie, waar ooit de handelsschepen aanlegden die de stad haar rijkdom bezorgden? Nu glijden er rondvaartbootjes tussen de rijk bebloemde kaden. Wij  hebben er vanochtend ook een zonnige tocht mee gemaakt, vanuit het centrum tot aan de resten van de Prinsenhof, waar in het jaar 1500 keizer Karel V geboren werd en waar hij later residentie hield. Zou hij een gerecht als waterzooi gegeten hebben?

Gentse Waterzooi. Foto: Antwerpen Toerisme en Congres

De culinaire rijkdom van Vlaanderen wordt dikwijls in verband gebracht met het oude Bourgondische hertogdom waar het deel van uitmaakte, en waarvan keizer Karel de Habsburgse erfgenaam was. Daar is veel voor te zeggen. Maar eigenlijk kunnen we het beter omdraaien: de Bourgondische keuken is eerder Vlaams dan omgekeerd. Vlaanderen was in de veertiende en vijftiende eeuw het rijke deel van het hertogdom en de hertogen verbleven dan ook juist hier, in Mechelen, Lille, Gent en Brugge.

Suiker en sop

De keuken van die tijd was duidelijk anders dan die van nu. Hartig en zoet werden niet gescheiden; er was geen dessert aan het einde van de maaltijd, althans geen opeenhoping van zoetigheid. Gangen waren er al evenmin. Of nee, ik zeg het fout. Gangen waren er wel degelijk, maar bestonden elk uit een grote variëteit aan schotels – zoiets als een buffet of een rijsttafel. Gerechten een voor een serveren is iets wat pas in de loop van de negentiende eeuw in zwang kwam. De oude Bourgondiërs – die dus dikwijls Vlamingen waren – snoepten van allerlei smaken door elkaar, en zoals gezegd: hartig en zoet stonden tegelijk op tafel.

Zoet kwam van fruit, honing of de toen nog bijzonder dure suiker, die uit verre landen rond de Middellandse Zee werd geïmporteerd. Suiker en specerijen werden aan het hof met gulle hand over hartige gerechten gestrooid, niet omdat men de smaak van twijfelachtig vlees wilde verhullen (wie anders dan de hertog kon zich het allerbeste, meest verse vlees veroorloven?), maar om de rijkdom te tonen.

Eten we middeleeuws als we in Brugge of Mechelen aan de waterzooi gaan, aan de stoverij met bier, de paling in ’t groen? Nou en of. Dit soort bereidingen kunnen we bijna ongewijzigd in middeleeuwse kookboeken terugvinden, ook al wilde men toen graag zaken toevoegen als kaneel, foelie en gedroogde gember, iets waarvoor we nu minder warmlopen (hoewel, wellicht moeten we het eens proberen?). Vlees en vis werden langzaam gegaard in geurige bouillon en dan dikwijls op een snee brood geserveerd. Die snede heette aanvankelijk de ‘sop’, een naam die later overging op de nattigheid waarin hij lag.

Franse invloed

De glorietijd van Vlaanderen eindigde in de Tachtigjarige Oorlog, toen de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden zich losmaakte. De Zuidelijke Nederlanden bleven onder Spaans-Habsburgs gezag en de welvaart verplaatste zich naar het noorden. Niet dat dat voor de culinaire opvattingen veel uitmaakte. Vanaf de zeventiende eeuw groeide de Franse invloed op alle culturele aangelegenheden, de keuken en de tafelmanieren incluis. Het Franse hof was het schitterendste van Europa. Daar werden de nieuwe smaken en kooktechnieken ontwikkeld, daar wist men hoe de burger, maar eerst nog de aristocraat, moest epateren.

In 1651 verscheen Le cuisinier françois van François de la Varenne, een toonaangevend werk dat vijftig jaar later vertaald werd uitgegeven als De geoeffende en ervaren keuken-meester, of de verstandige kok. Hierin werd voor het eerst saus gebonden met een ‘roux’ van bloem en vet. Fijne groenten als doperwtjes, asperges en artisjokken kwamen op tafel. En toen begon de zoetigheid op te schuiven naar het einde van de maaltijd. Vanuit Frankrijk kwamen in de eeuwen daarna de belangrijke nieuwigheden, zoals mayonaise en bearnaise, soufflés en bladerdeeg, waarmee onder andere de bouchée à la reine wordt gemaakt, nog altijd een gewaardeerd hapje in België.

De Spaanse Nederlanden werden in 1714 Oostenrijks, maar ook dat is niet terug te vinden in de keuken. In de negentiende eeuw was België eventjes onderdeel van Nederland, maar al in 1830 werd het een zelfstandige staat. De Franse haute cuisine regeerde in heel Europa en de Vlamingen lustten er wel pap van. Een rumsteak bearnaise? Komt u maar door. Tournedos Rossini dan, belegd met ganzenlever en overgoten met madeirasaus met truffel? Smakelijk! Deze exquise Parijse bereidingen gaven de toon aan.

Mosselen met friet

Onder die elitaire oppervlakte bleven de oude recepten bestaan, bij de gewone mensen thuis. Konijn met pruimen bijvoorbeeld, middeleeuws door het combineren van zout en zoet. Paling in ’t groen met handenvol verse groene kruiden. Bloedworst, die hier ‘zwarte pens’ heet. En er kwamen nieuwe dingen bij. Aardappelen bijvoorbeeld. Na hun ontdekking in het verre Amerika werden ze aanvankelijk alleen als veevoer gebruikt. Hongersnoden en veranderende opvattingen zorgden er echter voor dat in de loop van de achttiende eeuw de patatten ook de mensenmonden in gingen, eerst bij de arme boeren, later ook bij de burgerij.

Het frituren van reepjes aardappel is iets waarvan de oorsprong onduidelijk is. De Fransen claimen de uitvinding, maar waren het misschien toch de Belgen? Populair werd deze nieuwigheid pas aan het eind van de negentiende eeuw, toen de kosten van vet naar democratische waarden begonnen te dalen. In diezelfde tijd begonnen Vlamingen (en Nederlanders) hun stoverijen met aardappelen te stampen, met de ‘stoemp’ als resultaat.

Foto: Antwerpen Toerisme en Congres

En daar zitten we dan, dit keer aan de Meir in Antwerpen, achter mosselen met friet en daarbij een bolleke De Koninck – bier is immers de vloeibare trots van Vlaanderen. Die mosselen zijn de bovenstebeste uit Zeeland: de jumbo’s of imperials waar de Belgen grif voor betalen (de kleintjes gaan naar Nederland). De frietjes zijn gebakken in ossenwit, het vet dat er die kenmerkende Belgische smaak aan geeft. Straks nog een dame blanche toe, of een pêche melba? Klassieke Franse gerechten, maar hier kun je ze nog vinden; smaak en kwaliteit zijn het allerbelangrijkst. In Vlaanderen heerst nu eenmaal een andere attitude ten aanzien van eten. Men praat erover, men trekt gemakkelijker de portemonnee. Een erfenis van die oude Bourgondiërs? Welnee, die zijn hier de kunst komen afkijken, zoals ik al zei. Net zoals wij nu doen.

 

Van Onno Kleyn en zijn dochter, culinair historica Charlotte Kleyn, verscheen onlangs Luilekkerland – 400 jaar koken in Nederland(Amsterdam University Press).